segunda-feira, 28 de outubro de 2013

Wine in Azores - Fish & Meat

Eis o Festival mais esperado por todos nós - Wine in Azores! Como eles próprios se definem: "Um espectáculo único e irreverente!". Realizou-se durante 3 dias no Pavilhão do Mar, nas Portas do Mar, em Ponta Delgada.

Visto que morar nos Açores é uma pasmaceira (falo assim pois morei 30 anos em Lisboa...), quando aparece eventos como este é de louvar! Pois para além de promover os vinhos regionais e nacionais assim como a nossa gastronomia, trás também muita animação, assim como bons negócios e é óptimo para a economia e turismo!

É um evento que se realiza uma vez por ano onde podemos encontrar várias bancadas a promover os nossos belos vinhos (e temos tanta coisa boa...!!), os nossos restaurantes regionais e também bancadas de comida, petiscos, produtos caseiros, azeites, ervas aromáticas e charcutaria.

Com a 5ª edição lançada, é uma mistura de saberes e sabores que não podemos perder, pelo menos aqueles que têm amor pela gastronomia, comer bem e saudável e gostem de apreciar um bom vinho!

Um evento que se baseia em 2 conceitos: "Business & Pleasure" e "Fish & Meat", com críticas muito positivas feitas pela imprensa, onde podemos degustar imensas iguarias confeccionadas pelos Chef's convidados.

"O vinho, a terra e o mar são o tema deste evento. Falar de carne e peixe dos Açores é falar da sua qualidade, diversidade e frescura de excelência. Estes produtos são cada vez mais procurados pelos mais afamados restaurantes nacionais e internacionais. Juntar estes maravilhosos "acepipes" com a arte de chefs de renome nacional e internacional e com o melhor vinho de Portugal será "ouro sobre azul".".

Eu adoro cozinhar, e estar ao lado de Chef's de grande renome é um privilégio, pois podemos aprender técnicas novas, conhecer novos produtos ou formas de cozinhar certos alimentos. Nós na vida estamos em constante aprendizagem. E estes workshops são muito interessantes para amantes e amadores na cozinha.





Mais fotos aqui, aqui e aqui.
Podem ver o vídeo aqui.

Estiveram presentes grandes nomes da cozinha:


Ficam aqui alguns pratos que foram confeccionados que pudemos degustar e aprender. E até mesmo tirar ideias para nós ;-)


*Chef Gil Mourão - Prato Asiático - Peito de frango com pimentos 3 cores e líchias*
Peito de frango cortado em cubos e temperados com sal e pimenta e marinados em sumos de citrinos por 30 minutos. Os pimentos são cortados em triângulos, temperados e salteados em óleo. De seguida rega-se com vinho branco, tapa-se por 30 segundos para se dar o choque térmico e reserva-se. Os cubos de frango são passados por farinha maizena e fritos. Faz-se novamente o choque térmico com vinho branco e reserva-se. Por fim junta-se tudo na frigideira e adiciona-se líchias, pimenta da terra e refresca-se novamente com vinho branco.

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*Chef Jorge Peres - Lombinho de peixe com batata doce e pêra*
Fazer os filetes do peixe e temperar com sal e pimenta. Cozer batata doce e depois colocar numa frigideira com azeite e levar ao forno. Noutra frigideira, colocar azeite e manteiga e caramelizar a pêra. Reserva-se a pêra e põe-se a pimenta da terra cortada ao meio. Noutra frigideira, introduz-se funcho do mar, vinagre de vinho tinto e reduz-se. Na frigideira que estava no forno com a batata doce, retira-se a batata e coloca-se mais azeite e alecrim. Panam-se um lombinho com farinha e vai ao forno. O outro lombinho pana-se e frita-se e só depois vai ao forno. Na frigideira do funcho do mar coloca-se natas e manteiga. Depois é só empratar a gosto.

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*Chef's Renato & Dalila Cunha - Hambúrguer de rabo de boi estufado, rabo de boi estufado com 3 purés, sobremesa de frutas e filete de peixe em cama de arroz na pedra de sal*
Para o pão: junta-se farinha, cebola caramelizada em azeite, abóbora cozida ou assada e amassar. Juntar ovos e voltar a amassar. Reservar. À parte, juntar leite, chá, sal, açúcar, fermento de padeiro e manteiga. Levar a aquecer. Juntar aos secos. Amassar e levedar por 2h30. Fazem-se bolas e levedar novamente. Pincelar com gema de ovo e leite. Pôr sementes de sésamo com chá preto (ervas). Vai ao forno.
Para os pickles de pimenta da terra: Pega-se na pimenta da terra, abre-se e tira-se as sementes. Coloca-se em 2 partes de vinagre e 1 de aguardente. Sal e açúcar. Vai ao lume a levantar fervura. Coloca-se num frasco hermético e vai ao frigorífico.
Para a carne: A carne depois de estufada é desfiada e picada e faz-se um chouriço largo (da largura de um hambúrguer) com a ajuda da película aderente e vai ao frigorífico. Depois corta-se às rodelas e retira-se a película. Vai a fritar na gordura da sobra do estufado.
Para a montagem: Pão, hambúrguer, queijo de S. Jorge, língua de vaca fumada (não tenho a receita...), pickles de ananás (não tenho a receita, mas talvez seja a mesma técnica que o pickles de pimenta da terra...), pickles de pimenta da terra e termina com o pão.
Para a segunda receita: Pickles de nabo, rabo de boi estufado e desfiado e depois colocado num molde, puré de favas com chouriço, puré de batata doce e puré de nabiças.
Para a terceira receita: Gelatina de maracujá, espuma de banana (feita com as garrafas a gás), figos da Caloura, Meloa de Sta Maria, salva e ananás para finalizar.
Para a quarta receita: Faz-se um caldo com as espinhas do peixe, manteiga, salsa, alhos, alho francês, pimenta em grão, cebola, vinho branco e açafroa. Depois de feito, coa-se o caldo para fazer o arroz. Os lombos do peixe foram ao forno com a pele para cima (mas primeiro passou pela frigideira com a pele para baixo). O empratamento é feito numa pedra de sal. O prato todo é feito sem sal, pois quando é colocado em cima da pedra, os alimentos irão "sugar" algum do seu sal. Finaliza-se com flor de sal por cima.
Ensinaram ainda a fazer Azeite de Marisco: Cabeças de camarão, alho esmagado, pimenta da terra, sal, pimenta e vai ao forno cerca de 2h a 60ºC para desidratar. Depois tritura-se até ficar em pó. Por fim coloca-se num recipiente e cobre-se de azeite.

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*Chef André Magalhães - Lagarto fumado com puré de minhotos e salada verde e Farófias com filetes de Abrótea*
Para o primeiro prato: Num tacho aquecer natas, juntar açafroa, sal e pimenta. Fazer o puré de minhotos, juntar as natas, queijo de S. Jorge 9 meses e queijo S. Jorge 3 meses. A salada é feita com alface romana, chicória, erva cidreira e é temperada com uma vinagreta de vinagre de vinho tinto, limão galego, azeite, mostarda dijon e mel de cana. O lagarto com fumado no forno.
Para o segundo prato: As farófias foram feitas em formas de silicone. Primeiro untam-se as formas, temperam-se e depois adicionam-se as farófias. Vai ao forno. O caldo da abrótea foi aromatizado com erva cidreira, mas não tenho a receita do caldo... Os filetes foram passados ligeiramente pela frigideira. Devido ao cheiro a peixe tivemos direito a um momento perfumado, directamente dado pelo Chef...


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*Chef António Vieira - Momento Susi*

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*Chef Leonel Pereira com o Fernando Mendes - Vários acepipes*
Tudo à base de massa folhada, massa filo e morcela e ananás. Vários acepipes diferentes para apresentar a famosa e típica entrada açoriana de morcela com ananás. As bolinhas de massa filo são feitas com morcela sem pele e ligeiramente desfeita com um garfo e fazer bolinhas e introduzir um pedacinho de ananás no meio da bolinha. Depois pegar em folhas de massa filo e cortar em juliana. Enrolar a bolinha nessas tirinhas e vai ao forno. A receita da massa folhada é simplesmente massa folhada cortada em rectângulos pequenos, desenhar uma "janela" nesses rectângulos e colocar pedacinho de morcela e ananás dentro dessa "janela". Vai ao forno. As trouxinhas de massa filo não sei a receita...

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*Chef Francisco Gomes - Surpresa de Ananás*
Esta receita tenho-a mesmo na íntegra, dada mesmo pelo Chef!
Para o creme são 25gr. leite gordo, 60gr. gemas, 40gr. açúcar, 20gr. maizena, 10gr. nata 35%, 2unid. vagens baunilha, 40gr. uvas passas, 4gr. rum negro. Aquecer o rum no micro ondas e juntar as uvas passas e macerar 20 minutos. Misturar as gemas com o açúcar e a maizena. Ferver o leite com as vagens de baunilha abertas. Misturar no aparelho as gemas/açúcar/maizena. Levar a ferver por dois minutos sempre a mexer. Juntar a maceração de uvas passas com rum. Virar sobre um prato e levar ao frio por 20 minutos.
Para o ananás, cortar o ananás a meio e cortar o miolo aos cubos. Deixar escorrer. Quando o creme estiver frio colocar a bater e depois misturar as natas frias. Encher meio ananás com creme e depois os cubos de ananás. Para o merengue são precisos 100gr. claras de ovos, 100gr. açúcar, 2gr. flor de sal, 60gr. açúcar em pó. Bater as claras, cortar com o açúcar e a flor de sal. Tender com um saco sobre o ananás e peneirar o açúcar em pó. Proteger o pé do ananás e levar ao forno pré aquecido a 220º por 5 minutos.

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*Existem inúmeras outras receitas de grandes Chef's mas não tenho as receitas... Ficam apenas as imagens.*
*Estava presente também a Escola de Formação Turística e Hoteleira, com estes pratos deliciosos e muito bem servidos.*

(Peço desculpa se houver algum lapso da minha parte em nomes das receitas ou no modo de confecção. Sintam-se livres de me corrigir. Agradeço...!)
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Foi sem dúvida 3 dias bem passados, em excelente companhia onde aprendi bastante. Gostava imenso que houvesse mais coisas deste género, mais workshops... Aprendemos imenso com este conceito. Saí mais rica de conhecimento e de ideais.


O meu agradecimento à Organização, que teve excelentemente bem, e a todos os que estiveram envolvidos. Foram 3 dias de trabalho mas de certeza compensatórios e que darão os seus usufrutos a seu tempo.
Espero que haja incentivo, dinheiro e vontade de voltar a investir num evento destes, pois Festivais assim não podem terminar!

Parabéns Wine in Azores!

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